BEYAZ ET TESİSLERİNDE HİJYEN, SANİTASYON VE GMP'NİN ÖNEMİ

GMP, ileri işlem beyaz et tesislerinde ürün kalite ve güvenliğinin sağlanması için başvurulan önemli bir programdır. GMP, işletmeyi ve ürün/ürünleri tüm yönleriyle ele alan geniş kapsamlı bir gıda kalite ve güvenlik sistemi olup ürünün iç-dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacı ile iç-dış şartlara ilişkin koruyucu önlemleri içermektedir. Bu uygulama gıda ürünlerinin üretimi ve dağıtımında temel yaklaşımlardan olup ürünlerde kalite sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama, dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisidir.

GMP sistemi, işletmede diğer programların başarıya ulaşması için gerekli olan ön koşulları ve bunların sürekliliğini sağlayan tüm uygulamalardır. Buna göre de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point –Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gibi programlarının etkinliği ve başarısı için daha önceden işletmeye uygun bir GMP programı belirlenmeli ve uygulamaya geçirilmelidir. [1] GMP, ürüne özgü olmayıp, işletmeyi sahip olması gereken temel özellikleri (bina, tesisat, materyal, alet-ekipman vb.) ve her üretim süreci için farklı kriterler ile ele almaktadır. Bina ve tesisler, alet ve ekipman, üretim aşamaları, temizlik ve sanitasyon, üretimde kullanılan materyal ve katkı maddeleri, personel, haşere mücadelesi ve ürünün izlenmesi, ürün iadesi gibi konuları ve bunlarla ilgili programları içermektedir [1,2].

Hijyen uygulamaları GMP (İyi Üretim Uygulamaları )’ nin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. İleri işlem tesislerinde mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılmasıyla bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin uygunluğu ve gerçekleştirilme sıklığı ürünün mikrobiyolojik kalitesini büyük ölçüde etkilemektedir [3]. Bu nedenle hijyen, sanitasyon, temizlik, dezenfeksiyon kavramları bilinmeli; işletme koşulları ve işlenen ürüne özgü mikroorganizma tür/türleri göz önüne alınarak işletmede uygulanması ve kontrolü sağlanmalıdır.

Hijyen, bir yaşam biçimidir. İşletmelerde sağlıklı temiz ortam oluşturmak için alınan sağlık önlemleri ve bu önlemler sonucunda ortamda bulunan istenmeyen mikroorganizmaların belirlenen kriterlerin altında tutulmasıdır. İşletmelerde hijyen uygulamaları; müşteri memnuniyetini arttırmak, müşterinin markaya bağlılığını arttırmak, markanın kalitesini ve güvenilirliğini korumak için çok önemlidir.

Hijyen uygulamaları, işletmeler için uyulması zorunlu genel gereklilik olup değişkenlikleri azaltmak, standardı yakalamak, temizlik dezenfeksiyon uygulamalarında istenen sonuca ulaşmak için gerekliliktir. Hijyen adımlarını; temizlik planlarının oluşturulması ve uygulanması, kalite ve performans testleri, işçi sağlığı ve güvenliği, çevreye duyarlı uygulamalar oluşturmaktadır. İyi bir temizlik ve dezenfeksiyon uygulamasında hammadde, yardımcı malzemeler, personel, ekipman, çevre, üretim yöntemleri, ölçüm cihazları ve denetimin performansı etken olarak değerlendirilmelidir.

Hijyen; işletmeye kar, zaman ve prestij açısından sağladığı bütün avantajlara rağmen kısa vadede çabuk bir kazanç gibi görülmediği için özellikle ülkemizde yeterince anlaşılamamış ve gereken önemi kazanamamıştır. Oysa işletmelerde uygulanacak hijyen programları ile arzu edilmeyen etken ve maddelerin gıda maddelerine bulaştıkları noktalar ve bulaşma koşulları saptanabilir, başvurulacak önlemler ile de işletmenin daha fazla zarara uğraması engellenebilir. Hijyen, işletmelerdeki kiri uzaklaştırmak için uygulanan temizlik ve dezenfeksiyon adımlarının tamamını kapsamaktadır. Kir; görünen ve görünmeyen olmak üzere ikiye ayrılır. Görünen kir ve atıklar; organik kir (protein, yağvb.) ve inorganik kir (tuz, kireç vb.) olarak sınıflandırılır. Görünmeyen kir ise bakteri, virüs, maya ve küf vb. mikroorganizmalardır.

Dezenfeksiyon ise temizlik aşamasından sonra, ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etki yapmayacak en düşük düzeye indirilmesi işlemidir. Gıda işletmelerinde dezenfeksiyon fiziksel ve kimyasal yöntemler ile gerçekleştirilmektedir. Başlıca fiziksel dezenfeksiyon uygulamaları; ısı uygulama, ışınlama, filtre etmedir. Kimyasal dezenfeksiyon uygulamaları ise; Halojenler (klorlu bileşikler ve iyotlu bileşikler), yüzey aktif bileşikler (Kuarterner amonyum bileşikleri- QAC, amfoter bileşikler, biguanidinler), oksidan maddeler (hidrojen peroksit, ozon), fenol ve türevleri, alkol ve aldehitler (etanol, formaldehit), organik asitler, kükürt dioksittir. Dezenfeksiyon uygulamalarının başarılı olması temizlik uygulamasının doğru ve etkin yapılması şartına bağlıdır [4,5].

Gıda işletmelerinde, üretimi yapılan gıdanın bileşimine ve gıdaya uygulanan işlemlere bağlı olarak kir çeşitleri ve nitelikleri değişebilmektedir. Beyaz et işletmelerinde en yaygın olarak protein ve yağ kirlerine rastlanmaktadır. Kesim, haşlama, tüy yolma gibi çeşitli proses aşamalarında ortaya çıkan tüy, kemik, et parçaları ve kan gibi ürün artık ve atıkları da yüzeylerden uzaklaştırılması gereken kirlerdir.

Uzaklaştırılmadığında ya da etkin temizlik ve dezenfeksiyonun gerçekleştirilmediği durumlarda mikroorganizmalar için çok iyi gelişme ortamı oluşabilmektedir[1]. Mikroorganizmalar; sıcaklık, nem, gıda maddesi ve zaman gibi faktörlere bağlı olarak hızla çoğalabilmektedir. Sanitasyon, endüstrideki uygulamaları itibari ile; hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemlerdir. İşletmelerde sanitasyon; sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanırken, ürün ve çevre sanitasyonunun bir zincir bütünlüğü olarak ele alınması da temel yaklaşımdır.

Bu yaklaşım çerçevesindeki uygulamalar, halk sağlığının korunması açısından olduğu kadar, bozulmaların önüne geçilebilmesi, ürün - kalite ve ekonomik güvence açılarından da önem taşımaktadır. Günümüzde hijyenik uygulamalar, boyutlarını ve kapsamını genişletmiş olup, gelişen teknoloji doğrultusunda da belirgin stratejik değişiklikler yapılmıştır. Gıda kökenli hastalıkların özünde; yetersiz hijyen olarak da ifade edilen, kötü işleme/işletme koşullarından kaynaklanabilen esas etmen, bu konudaki eğitim ve bilinçlendirme eksikliğidir [6].

Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Bunlar; işlenecek hammaddeler olabildiğince az mikroorganizma içermelidir, hammadde ve işlenmiş gıdalar ayrı depolanmalıdır, işletmenin ortam havası temiz, nem ve sıcaklığı kontrollü olmalıdır, işletme suyu en az içme suyu kalitesinde olmalıdır, personelin hijyeni bir yaşam biçimi olarak benimsemesinin sağlanması ve personel tarafından işletmeye taşınacak mikroorganizmaların en aza indirilmesi için gerekli ekipman ve kontrolün sağlanması gerekmektedir. İşletme; temiz ve yeterli suyu, kanalizasyon bağlantısı olan temiz bir çevrede kurulmalıdır [4, 7].

Sonuç olarak, piyasada talep edilen bir üründen bahsederken kalite ve kullanılan iyi bir teknoloji yanı sıra hijyen ve sanitasyon uygulamalarının varlığı da önem taşımaktadır. İşletmeye özgü kir ve mikroorganizma yapısına uygun temizlik ve dezenfeksiyon planlarının düzenlenmesi, etkin bir temizlikten sonra dezenfeksiyon uygulamalarının yapılması gereklidir.

Gıda ürünlerinin üretimi ve dağıtımı sürecinde kaliteyi sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama, dağıtım aşamalarında hijyen uygulamaları kesintisiz uygulanması gereken teknikler dizisidir. Hatalı temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda ortamda kalabilecek kimyasal kalıntıların gıdaya bulaşmasının da tüketicinin sağlığına zarar verdiği unutulmamalıdır.

Hijyen uygulamaları GMP’nin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Kaliteli ve güvenli gıdadan bahsetmek için GMP ile hijyen uygulamalarının işletmeler için ‘ iç içe ve mecburi olduğu’’ unutulmaması gereken bir gerçektir.

KAYNAKLAR:

[1] Şener, A., Temiz, A., (2004). Tavuk kesimhane ve işletmelerinde kullanılan ticari dezenfektan ve etkinlikleri. Orlab On-lineMikrobiyoliji Dergisi, 2(10), 1-28.

[2] Conner, D. E.,Davis, M. A., Zhang, L. (2001). Poultry-bornepathogens: plantconsiderations. Poultrymeatprocessing. A. R. Sams (ed.), CRCPress, USA., 137-159.

[3] Rahkio, M.,Korkeala, H. (1996). Microbiologicalcontamination of carcassesrelatedtohygienepracticeandfacilities on slaughteringlines. Acta Vet. Scand., 37(3), 219–228.

[4] Nazlı, B., İzgi, Ş., (1997), Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon, J.Fac. Med. Univ. İstanbul, 23(1),73-89.

[5] Anon. (1988), Hygiene in foodplant. FoodManifactureAugust 1988 U.K., 27-33.

[6]Topal, R.Ş., (2008). Hijyen–sanitasyon: endüstriyel ve evsel uygulamaları. http://www.dunyagida.com.tr/

[7] Fraizer, W.C.,Westhoff, D.C. (1988). Microbiology in foodsanitation. FoodMicrobiolgy. McGrowHill, 479-494.