REÇETE MÜHENDİSLİĞİ

Başarılı ürünlerin ortak özellikleri vardır ve çoğu benzer yollardan yürümüşlerdir. Ancak, henüz kimsenin alabileceği ve başarılı olmak için kullanabileceği en iyi uygulamaların bir listesi olmamıştır.

Ürünlerin geliştirilmesinde “reçete” temel faktördür. Reçete tüketicilerin beklentilerini her yönü ile karşılamak zorundadır. Özellikle gıda ve sağlık ürünlerinde duyusal özellikler başta olmak üzere içerik den ürünün sunumuna kadar olan tüm zincirin sağlam halkalardan oluşması zorunludur. Bunun için emek, bilgi, deneyim ve tüketicilerin çok iyi gözlemlenmesi gerekmektedir.

Reçetenin başarısında temel faktörler şunlardır;
1. Tasarım: Her sektörde olduğu gibi tüketici için çoğunlukla ilk izlenim son izlenim olmaktadır. Dolayısıyla ürün için planlanan tasarımın müşteri de ilk izlenimi karşılaması, doyurması ve bunu sürdürmesi açısından üst-düzey ve iyi planlananmış olması gerekmektedir. Bu da ürünün hitap ettiği kesim bakımından ilk izlenimde ürünün bu kesimce denenmek istenmesinin sağlanmasıdır.
2. Tüketici dostu ürünler: Buradaki temel amaç tüketicinin kendinden ödün vermeden bu üründen faydalanabilmesidir. Tüketici açısından bu basitlik, hedeflenen kitlenin neredeyse tamamı açısından benimsenmelidir ki ürüne aşina olmayan kişiler bile ürünü tüketmek açısından bir zorluk yaşamamalıdırlar. Unutulmamalıdır ki tüketicinin eğilimi kullanımı zorlaştıracak fazlaca özellik yerine, birkaç özel ve öncelikli özellikten yanadır. Bu özellikten en önemli olarak sayılabilecekleri de tüketici tarafından ilk bakışta görülebilir olmalıdır. Tüketicinin aklında ürünü tüketmeye yönelik bir şüphe veya karmaşıklık bulunması daha önce bahsedildiği üzere ürünün tüketmek açısından ilk izlenime zarar veren unsurlardan olabilmektedir. Bu nedenle özellikle ürünün ambalajı belli bir uyum ve bütünlük içerisinde ve net olmalıdır. Piyasayı ve tüketicileri çok iyi anlamak, üretim ile tüketiciler arasındaki bilgi akışının kesintisiz gerçekleşmesini sağlamak, Değişen tüketici istemleri, tercihleri ​​ve algılarını sürekli takip etmek çok önemlidir. Pazara sunulan ürünlerin kalite, tutarlılık ve sürekliliğini sağlamak, müşteri bağlılığını yaratmak
3. İşlevsellik: Bu gıda ve sağlık sektörü açısından yaşamsal bir özellik olup sektörün omurgasını oluşturmaktadır. Günümüzde tüketiciler gıdada beslenme ve sağlık önceliklerini çok önemsemektedirler. Hastalanmadan önce, ürünün hastalıklardan koruyucu özelliklerine dikkat etmektedir. Bu nedenle ürünün bu işlevi sağlayacak doğru teknoloji ile işlenmesi ve zenginleştirilmiş olmasına önem vermektedir. Bu nedenle ürünün tüketicinin beklentilerini karşılaması gerekmektedir. Tüketiciler yaş grubuna ve gelir dağılımına uygun, erişilebilir ve sürdürülebilir ürün talep etmektedir. Ürünün işlevselliğinin güçlü ve sürdürülebilir olması, gıda sektörü açısından kurumları diğerlerinden farklılaştıracak bir unsurdur.
4. Değer: Hangi amaçla tüketilirse tüketilsin gıda sektöründe ürün, piyasadaki benzerlerinin aksine tüketici için, ürünün kendisini diğerlerinden farklılaştıracak bir değere sahip olmalıdır.  Kurumların ürünün tüketiciler açısından sağlayabileceği potansiyel değeri belirlemesi ve bunları sağlayabilecek nitelikte olmaları gerekmektedir. Bu değerin ürünün kullanıcıları tarafından anlaşılır olması gerekmektedir.
5. Tasarımda serbestlik: Çoğu tüketici kendi kişisel zevklerine ve beklentilerine uygun ürünleri tercih eder. Kurumlar, ürünü tüketicilerin kendi beğenisine ve tercihlerine göre kalibre etmesine izin vermelidir. Özelleştirme, ürünün içeriğinde olabileceği gibi ambalaj tasarımında da gerçekleştirilebilmektedir. Bu da daha çok kişiyi, özellikle estetik çekenleri, bu ürünü uzun süre kullanmaya teşvik edecektir. Gıdada maalesef geniş kesimlere hitap edilmesi bu özelleştirmeye sınırlı olarak izin verse de çeşitli anket ve ya araştırmalarla müşterilerin genel zevk ve eğilimleri kurumlarca tespit edilip ürünün kendisinde veya ambalajında buna yönelik değişimlerde bulunulabilir. Özelleştirme seçeneklerinin ürünün temel işlevselliğini aşmaması gerektiğini unutmamak önemlidir.
6. Hız: Üretici pazarı çok iyi takip ederek pazardaki boşlukları çok iyi ve hızlı değerlendirmelidir. Bu olgu iki şekilde gerçekleşir. Birincisi pazarın gereksinimlerine uygun ürün, ikincisi pazarda olmayan yenilikçi bir ürün sunmaktır. Cep telefonlarında, toplumun bir gereksinimi olmadan konan fakat günümüzde cep telefonları açısından vazgeçilmez bir talep olan fotoğraf çekme fonksiyonu buna örnektir. Buna ek olarak günümüzde de talep bu olgunun varlığını aşarak fotoğrafın merceğinin seviyesinin (piksel) ne kadar yüksek veya düşük olması gerektiği yönüne kaymıştır. Diğer bir nokta da, tüketicilerden ürünle ilgili gelen yorumların doğru ve hızlı değerlendirilerek geri dönüşlerin hızlı yapılması ürünün yaşam ömrünün uzamasına yardımcı olacaktır.
7. Farklılaşma: Bir ürünün hedeflenen kitlenin veya piyasanın tümünün gereklerini karşılaması mümkün değildir. Bununla birlikte, bu ürünün sektörde başı çekme şansı tamamen dışlamamalıdır. Benzer özellikli ürünlerin sektördeki varlıklarına rağmen ürününüze eşsiz bir özellik katarak diğer kurumlarla deve güreşine maruz kalmadan büyük ikramiyeyi elde edebilirsiniz. Bunun için belirtildiği üzere ürününüz, diğer ürünlerin hiçbirinde bulunmayan bazı niteliklere veya özelliklere sahip olmanın yanında bu farklılık tüketicinin beklentilerini aşmamalıdır. Örneğin açılışı labirente bağlanan bir içecek kapağı, sektörde tek olacak olmasına rağmen tüketicinin taleplerini karşılamayacağı gerekçesiyle sektörde kendine yer bulamayacaktır.
8. Ürünün bağımsız korunumu: Ürün üretildiği andaki kalite parametrelerinin verilen raf ömrü süresinin sonuna kadar taşıması ve etiket bilgilerinde özellikle içerik, beslenme değerleri, kullanım özellikleri ve alerjenler gibi tüm bilgileri tüketiciye üreticiden tamamen bağımsız sunmalıdır. Ambalaj ürünü ne kadar koruyorsa, ürünün de ambalajdan o düzeyde korunduğundan da tüketici emin olmak ister.
9. İş birlikleri: Her ölçekteki kurumlarla yüksek seviyede iş birliği yapmak, çalışılan alanda yasal düzenlemeler ile ilgili bilgili olmak ve anahtar personelin seçimi, korunması ve eğitimi çok önemlidir. Tedarikçileri sadece tedarikçi olarak görmeyip sürekli iş birliği yaparak ürüne entegre etmek gereklidir. Ortak girişimlerle ve stratejik olarak pazarlara kolay erişim sağlamak gereklidir. Uygun olan teknolojilere erişebilmek ve bu teknolojileri benimsemek ancak doğru iş birlikleri ile kolay sağlanır.   Başarının kardeşi risk olup, planlanmış risklere girmek. Başarılı olmak için, aynı zamanda risk yönetim disiplinini sağlamak.
10. Sosyal Medya Entegrasyonu: Günümüzde sosyal medya vazgeçilmez bir olgu olup çok sayıda tüketiciye ulaşmanın etkin bir yoludur. Sosyal medya gibi içerikler, bir ürünün kendisini idame ettirmesi için önemlidir. Bir ürünün tanıtımı sosyal medya sitelerine entegre edilmeli ki bu da tüketicilerin ürünün tanıtımını sosyal sitelerde önermelerine ve bunları paylaşmasına izin verecektir. Bu tüketicilerin tanıdıklarının ürün ile ilgili bilgi sahibi olmalarına ve meraklarını artırmalarına yardımcı olacaktır. Böylece ürünün görünürlüğünü arttırılacak ve bu durum satış rakamlarını olumlu yönde etkileyecektir. Bunun yanında, sosyal paylaşımı ödüllendirmek, indirilen sitelerin patlamalarına ve muazzam tanıtımlara neden olabilir. Dolayısıyla ürünün tanıtımına paylaşımına koyulacak ödül veya ürüne bağlı olarak düzenlenen uygulamalar da kurumların kazanç amacına hizmet edecektir.
Reçetenin başarısında yukarıda belirtilen tüm temel faktörler “KALİTE-MALİYET” bileşkesinde kesiştirilmesi çok önemlidir. Kalitenin bir bedeli vardır. Ama bu bedelinde tüketiciler tarafından ödenebilir düzeye olması çok önemlidir.  

Reçete kurulumu bir mühendisliktir. Öncelikle reçetenin teorik alt yapısının oluşturulması gerekmektedir. Bunun için izlenecek aşamalar şunlardır;
Ürün fikri ve bu fikre uygun bileşenlerin belirlenmesi
Reçetedeki bileşenlerin birbirlerine etkileşimleri
Bileşenlerin ambalaj malzemesi ile etkileşimleri
Ürünü işleme yöntemi ve ambalajlama tekniği
Reçeteye girebilecek tüm içeriklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile belirlenmesi
Reçeteye giren tüm içeriklerin kimyasal özeliklerine göre sıvı ise hacimsel ve katı ise kütlesel matemetiksel denkliği kurularak ürünün formülüze edilmesi
Matematiksel denklik kurulurken asit/şeker oranı dikkate alınarak “TAT”, aroma kullanımı ile “LEZZET” yapısının oluşturulması

Yapılan tüm bu çalışmalar sonucunda elde edilen teorik reçete laboratuvarda hazırlanarak tadıma örnek hazırlanabilir. Teori ile uygulama doğal olarak bire bir tutmayabilir. Uygulamalardaki sonuçlar teorik çalışmaları yönlendirir. Ancak yine de reçetenin başarısı için “teori-uygulama” ilişkisinin doğru çalışması gerekmektedir. Benzer süreç üründe yapılacak raf ömrü çalışmalarında da geçerlidir.

Tüm bu çalışmalarda reçetenin maliyet faktörleri ile değerlendirilmesi sürecin etkin kullanımı için gereklidir. Ürün, teori ve laboratuvar çerçevesinde onaylandığında üretime alınır. Üretimdeki yaşananlar yine teori ve laboratuvara tekrar gereksinim duyabilir. Aynı olguya ürünün yaşam sürecinde yani raf da kaldığı sürece gereksinim duyulabilir.
Sonuç olarak, başarılı bir reçete yaratmak kolay değildir. Reçete oluşturmak üreticiler için süreç alan ve özellikle bilginin yanı sıra deneyim gerektiren çok önemli bir aşamadır.   

PROF. DR. Y. BİROL SAYGI
BEYKOZ ÜNİVERSİTESİ



KAYNAKLAR:
Anon, 2005: Diet and Diabetes: Recipes for Success, Physicians Committee for Responsible Medicine, 4 s.
Anon, 2009: Recipe for Success – Scotland’s National Food and Drink Policy, The Scottish Government, Edinburgh, 46 s.
Anon, 2015: The Recipe for Success in China, The Swedish Trade&Invest Council, 8 s.
Busch, J., 2018; The Recipe for Sales Success, PaperChain Link&Learn, 4 s.
Haake, S., Moore, C, ve Oliver, N. 2000: Recipes for Success - Product Development Benchmarks in the UK and German Food Industries, WP 27/2000, University of Cambridge, 37 s.
Mason, A. 2001: Case Studies Illustrating Successful Innovations by Food, Business, Agriculture, Fisheries and Forestry – Australia, July, ISBN 0 642 53930 8, 60 s.
Pierce, L. ve Wilking, T. 2007: Recipes for Success, Washington Food Coalition, 64 s.
Saygı, Y. B. 2019: Gıda Sektöründe Başarılı Reçetelerin Temel Noktaları, Harman Time Dergisi, Nisan, Yıl: 7, Sayı: 74, (ISSN 2147-6004) s. 96-98-100.